Protagonista affascinante e ricco di storia della vita diplomatica: è il menù. Portatore di una carica simbolica straordinaria, ha il potere di evocare ricorrenze e celebrazioni, riflettendo lo stile e il gusto di un’epoca. Come testimone silenzioso degli eventi pubblici e delle vicende diplomatiche, ha la capacità di collegare i dettagli della vita quotidiana alle narrazioni delle vicende degli Stati e dei loro leader.
All’inizio del Novecento, il celebre chef francese Auguste Escoffier delineava distintamente due significati per il termine menù : il primo si riferisce alla selezione di pietanze e bevande che compongono un pasto, mentre il secondo fa riferimento al cartoncino sui cui è riportato il programma culinario. L’introduzione dell’elenco delle portate destinato ai commensali rappresenta un fenomeno relativamente recente, risalente all’adozione, verso la metà dell’Ottocento, del servizio “alla russa”, nel quale i piatti venivano serviti seguendo un preciso ordine gerarchico.
Al Quirinale ai nostri giorni il servizio è rigorosamente “alla francese”, con le pietanze presentate su vassoi invece di essere impiattate. È l’ospite a indicare al cameriere quale porzione desidera, evitando così eventuali imbarazzi nel caso si desideri saltare una delle portate o assaggiarne solo un boccone.
La cucina del Quirinale è profondamente radicata nell’italianità e nelle tradizioni culinarie regionali. Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, nei menu di Stato non si ricerca la rarità, ma piuttosto una perfetta semplicità. Ogni scelta deve essere ponderata per evitare di causare imbarazzo agli ospiti. Queste considerazioni spiegano perché gli spaghetti vengono esclusi dai pranzi ufficiali. Non sempre gli ospiti sono padroni della “tecnica” di arrotolare la pietanza con la forchetta.
I menù dei Presidenti della Repubblica offrono lo spunto per una riflessione sull’evoluzione dei gusti e degli stili di vita nel corso del tempo. Durante il mandato presidenziale di Luigi Einaudi, si distinguevano per la loro sobrietà, caratterizzati dalla presenza, quasi sempre impresso a “secco” e raramente in oro, dello stemma della Repubblica quale unico elemento decorativo. La sequenza delle portate prendeva avvio con il ” Brodo ristretto in tazza”, suggerendo pranzi leggeri in cui le verdure erano sempre presenti. I contorni venivano elencati con cura, creando un’illusione di abbondanza più percepita che reale.Nei menù di Einaudi, i vini della sua produzione comparivano spesso: il Presidente possedeva vigneti a Dogliani, rinomata località per il Dolcetto, e una proprietà più piccola a Barolo, di cui curava con competenza e lungimiranza la produzione.
I menù della presidenza di Giovanni Gronchi si presentavano con una sobria eleganza, caratterizzati da una filettatura in oro e lo stemma della Repubblica. Si notava una maggiore impronta italiana nella struttura del pasto. Da segnalare anche un cambiamento nel vino, con il Chianti che assumeva un ruolo predominante rispetto ai rossi piemontesi, riflettendo le origini toscane del Presidente. Nel maggio 1961, per la prima visita in Italia da regina di Elisabetta II e del principe Filippo di Edimburgo, il pranzo si tenne nel Salone delle Feste, con le signore in lungo, la sovrana portava la corona indossando un abito bianco impreziosito da cristalli; il cartoncino voluto da Gronchi fu stampato in un formato più grande del solito.
Con Antonio Segni, persistono le due varianti di cartoncini: il primo, bianco filettato in oro, si presenta sobrio e classico, armonizzandosi al servizio tardo ottocentesco di Richard Ginori, usato per la visite del Presidente dell’Austria e di Federico IX re di Danimarca; il secondo cartoncino richiama il servizio di porcellana di Meissen, impiegato per le visite della regina Giuliana d’Olanda, e del Presidente francese Charles de Gaulle.
Giuseppe Saragat, autentico piemontese, amava la buona tavola, ciò si rifletteva nell’aumento del numero di portate nei pranzi di Stato. Un’innovazione di rilievo fu l’indicazione sulla copertina dei menù del nome dell’ospite, della carica e della data dell’evento. I cartoncini si distinsero tra il classico bianco, filettato in oro, utilizzato durante il pranzo offerto del 1969 in onore di Richard Nixon, e l’altro con il motivo “fiori indiani di porpora”, riservato all’incontro con il Segretario generale delle Nazioni Unite, nel 1969.
Con l’insediamento di Giovanni Leone al Quirinale, i menù subirono significativi cambiamenti: ai pranzi ufficiali vennero proposte meno portate e piatti più leggeri, con una riduzione anche del numero dei vini serviti. Queste scelte riflettono chiaramente l’influenza di donna Vittoria, moglie del Presidente. Sui cartoncini non venivano più elencati i contorni ai piatti principali, sebbene fossero comunque sempre presenti. Degna di nota la quasi totale assenza dalle tavole delle specialità napoletane, nonostante l’origine campana della coppia presidenziale.
/ Presidenza della Repubblica
Con Sandro Pertini, l’aspetto grafico dei menù rimane senza variazioni significative. Dal un punto di vista gastronomico, si notano alcune concessione alla cucina ligure, in omaggio alle radici del Presidente. Fuori dall’ufficialità, il Presidente si divertiva a sorprendere il cerimoniale con qualche richiesta corsara di piatti ‘proibiti’; uno su tutti il babà allo zabaione.
Francesco Cossiga apprezzava la pasta con la bottarga, le prelibatezze sarde e le fritture. Un incontro dal forte valore simbolico avvenne il 29 novembre 1989, quando il Presidente ospitò al Quirinale per una colazione Mikhail Gorbaciov e la Signora Rajssa Gorbaciova, soltanto venti giorni dopo la caduta del Muro di Berlino. Un’innovazione significativa caratterizzò i cartoncini: il formato si ingrandì e si piegò a libro, con il menù vero e proprio stampato su un foglio aggiunto, tenuto insieme alla copertina da due cordoncini, uno con i colori della Repubblica italiana l’altro con la bandiera dello stato ospite.
La Presidenza Scalfaro porta innovazioni significative. Marianna Scalfaro, figura chiave di questi cambiamenti, concordava direttamente con gli chef la stesura dei menù e si informava sui prodotti utilizzati. Il Presidente Scalfaro preferiva piatti semplici e non mancava mai di aggiungere un tocco di peperoncino agli spaghetti. L’origine novarese della famiglia si rifletteva nel loro particolare apprezzamento per i risotti. Per pranzo del 3 giugno 1994, in onore del Presidente Bill Clinton e dalla signora Hillary, i tavoli furono disposti in modo diverso dal solito, non venne allestita la grande tavola unica a ferro di cavallo, ma tavoli da sei persone. Da un punto di vista stilistico, a partire dal 1997, le copertine dei menu a libretto furono arricchite con la riproduzione di arazzi e affreschi del Quirinale e, per la prima volta, il menù fu redatto in doppia lingua: italiano e quella del paese ospite. Le portate, ormai, si limitavano a tre, garantendo un tempo di servizio complessivo di quarantacinque minuti.
Carlo Azeglio Ciampi mantenne una linea di continuità nei menù proposti durante i ricevimenti ufficiali, sia per quanto riguarda la presentazione grafica che nella selezione delle portate. Tuttavia, viene introdotta un’innovazione: un nuovo cartoncino, raffigurante un dipinto di G.P Pannini, utilizzato per le colazioni servite nella Coffee House dei Giardini del Quirinale. Questa struttura ha fatto da cornice a importanti incontri, tra quali la colazione in onore del Presidente degli Stati Uniti George W. Bush, il 23 luglio 2001. La Signora Franca, moglie emiliana del Presidente Ciampi, è stata una fonte preziosa di consigli e ricette per gli chef del Quirinale. In stretto contatto con i cuochi si impegnò, durante il settennato, a trasmettere agli addetti alla cucina i segreti della pasta fresca tirata al mattarello e del caciucco livornese, un omaggio ai gusti e alle tradizioni del marito.
Giorgio Napolitano mostrava un apprezzamento sincero per i piatti tradizionali, come gli spaghetti al pomodoro e le scaloppine, con incursioni nella tradizione della cucina romana e non disdegnava i dolci, come la pastiera e il babà. La Signora Clio amava preparare personalmente per il Presidente il cardone, una zuppa a base di cardo arricchita da altri ingredienti. Un evento di grande rilevanza della presidenza fu il pranzo del 2 giugno del 2011, quando più di 80 delegazioni e 42 capi di Stato furono invitati al Quirinale per celebrare il 150° anniversario dell’Unità d’Italia, in occasione della Festa della Repubblica.L’ultima visita della Regina Elisabetta II in Italia è stata nel 2014, quando fu ospite del Presidente Napolitano per una colazione nel Belvedere superiore al Torrino.
/Presidenza della Repubblica
Sergio Mattarella, Presidente della Repubblica dal febbraio del 2015, viene affiancato nell’attività di rappresentanza dalla figlia Laura, al Quirinale gode spesso della compagnia della famiglia e dei nipoti. Il Presidente mostra gusti alimentari semplici, radicati nella tradizione, con preferenze per le zuppe di legumi e verdure, pasta al pomodoro, involtini di carne e pesce, senza tralasciare i sapori dell’arte culinaria siciliana. Nonostante il contesto drammatico derivante dalla pandemia di Covid abbia rallentato gli impegni internazionali, l’attività di rappresentanza è sempre stata densa di eventi di rilievo. Ricordiamo, nell’ottobre del 2021, il pranzo offerto ai partecipanti al vertice G20, durante il quale è stata servita una selezione culinaria di primissimo livello, con piatti come salmone marinato, risotto di zucca e filetti di spigola accompagnati da verdure di Castelporziano, e una crema di mandarino al vapore per dessert.
La cura nella disposizione dei posti a tavola, l’attenzione dedicata agli ospiti in eventi dal forte valore simbolico e perfino il tintinnio dei calici che si “scontrano” possono delineare il clima politico e le relazioni tra i popoli e le nazioni. La cultura gastronomica e l’arte dell’accoglienza rappresentano fattori privilegiati di scambi e contaminazioni.
