Natale a casa La Voce… Ricordi e ricette per il cenone della Vigilia e il pranzo del 25

Tiziana Ferrario: il brodo di Natale, per una festa ancora densa dei profumi dell’infanzia

Quando ero bambina nella Milano anni 60 l’unico pesce che vedevo era il tonno in scatola e qualche trota che mio nonno pescava nel Ticino, quando ancora l’acqua era pulita. Si mangiava molta carne, soprattutto maiale, non a caso il piatto tipico lombardo è la cassoela, verze con spuntature di maiale, salamella, cotenne e persino piedino di maiale per gli stomaci più forti. Altro piatto della tradizione lombarda e più in generale di quel triangolo lombardo piemontese emiliano rimane il bollito misto, che richiede un’arte nella scelta delle carni giuste e delle salse da abbinare. Sembra facile, ma non lo è per niente. Ho provato a farlo a Roma e mi mancava sempre quel pezzo particolare che andava ordinato, perché nella cultura gastronomica romana la ricetta è più semplice. Sembra facile, ma bisogna sapere quali carni vanno cotte insieme e quali singolarmente. E poi c’è chi immerge la carne in acqua fredda e chi sostiene che si debba immergere in acqua bollente. Una cosa è certa, il brodo di quel bollito misto è il più squisito che esista, indispensabile se si vogliono servire i tortellini in brodo a Natale.

Una tradizione alla tavola di mio nonno, quello milanese, che preparava da solo anche i tortellini con il loro ripieno di carne e salumi. Non lo doveva disturbare nessuno due giorni prima di Natale quando incominciava a far cuocere la carne e a sgrassare il brodo, assistito dalla moglie che eseguiva ogni sua indicazione senza discutere.  Sono cresciuta circondata da uomini che sapevano cucinare da mio nonno paterno a mio padre che non ha fatto altro che imitare quello che aveva visto fare dal genitore sin da piccolo. Succede così, nel bene e nel male. E così anch’io ho imitato mia madre che non è mai stata una grande cuoca e si è adagiata sulle virtù del marito. Infatti non so cucinare, non guardo Masterchef e non ho fatto il pane in casa durante il lockdown di primavera. Gli anni di New York da single accanto a Wholefood e ai suoi meravigliosi banchi di gastronomia mi hanno rovinata del tutto, anche se qualche ricordo d’infanzia torna a fare capolino in occasione delle feste.

Quest’anno saremo in tre in famiglia, secondo le regole Covid. Un Natale diverso ci continuano a ripetere, più religioso e meno consumistico. Per noi, che viviamo in paesi e città diverse è una gioia poter stare insieme dopo un vorticoso giro di tamponi. Un Natale diverso e più intimo e con i ristoranti chiusi la sera si mangia sempre a casa. A turno si cucina e abbiamo anche deciso il menù per i prossimi giorni. A me tocca il pranzo di Natale, ma a loro quello della vigilia. Sotto gli sguardi increduli di mio marito e di mio figlio e sollecitata dal caro direttore Stefano Vaccara, in queste ore sto preparando il brodo per i tortellini con il bollito misto come ho visto fare nella mia infanzia. “Ma sei sicura che si senta la differenza con il dado Knorr?” mi ha chiesto incerto il marito che mi ha scattato anche qualche fotografia per immortalare l’occasione. “Sai che fatica” ha commentato il figlio che a differenza della madre sa cucinare benissimo, non si sa da chi abbia preso. Sono certa che si ricrederanno. I tortellini naturalmente li ho comperati e sono quelli rigorosamente artigianali. Il profumo del brodo che bolle è un salto piacevole nel passato. Ma veniamo alla ricetta. L’ho semplificata: in teoria per fare un vero bollito ci vorrebbero sette tipi di carne diverse, ma siccome sono a Roma ho scelto la strada più facile e la carne bollirà tutta insieme.

• Un pezzo di carne bovina, spalla
• sedano
• un pezzo di biancostato di vitello
• 2 carote
• un pezzo di coda di vitello
• 1 cipolla
• 1 osso
• 2 chiodi di garofano
• mezza gallina oppure cappone
• pepe in grani

Bisogna tostare la cipolla, ma non chiedetemi perché. Si tagliano le verdure e si mettono nella pentola poi si aggiungono le carni e si coprono con 3 litri di acqua. Fredda, ma se volete fatela prima bollire. Si cuoce per due ore sino a quando il brodo si è consumato per metà, quindi si aggiunge un altro litro di acqua e si incomincia a togliere la schiuma che si forma. È un sistema per sgrassare il brodo, potete usare la schiumiera o un colino di metallo. Lasciate cuocere per un’altra ora e poi togliete la carne e la verdura. Filtrate il brodo passandolo attraverso un colino a rete di metallo per eliminare le impurità. Mettete il brodo a raffreddare in un contenitore, meglio in frigorifero. Si formerà uno strato di grasso che dovrà essere eliminato. Rimettete in frigo e togliete l’ulteriore grasso che si forma. A questo punto potete salare a vostro piacimento il brodo e usarlo per i vostri tortellini o per altri tipi di pasta come i passatelli.

Ho preparato anche la salsa verde per il bollito misto come la faceva mio nonno. Vi ricordo che il bollito va sempre servito caldo!!!

• Prezzemolo almeno 2 etti
• aceto
• 2 uova sode
• 3 acciughe sotto’olio o pasta di acciuga
• Mollica di pane
• Olio di extra vergine di oliva, un bicchiere
• Capperi sotto sale
• Alcuni mettono l’aglio, io non lo uso, ma se volete usate anche uno spicchio di aglio

Pulite il prezzemolo e usate solo le foglie lavate e asciugate. Bagnate la mollica fatta a pezzettini con l’aceto. Sciacquate i capperi dal sale sotto l’acqua corrente. Pulite le uova sode e usate solo il tuorlo. La ricetta antica prevede che tutto sia tagliato a mano molto sottile, io ho messo tutto nel minipimer con un bicchiere l’olio e ho frullato. Ho lasciato che la salsa non fosse troppo cremosa e liquida, ma scegliete a vostro piacimento.  È venuta benissimo ed è buonissima.

Ora vado a schiumare il brodo e non mi resta che augurarvi Buon Natale!

I paccheri allo scoglio di Massimo Jaus: la mia vigilia di Natale con il pesce protagonista

Il Natale porta allegria: l’albero, il presepe, la famiglia, i regali, la cucina, il panettone, la tombola, il camino acceso. Ma questo del 2020 è diverso, come è stato diverso tutto l’anno. Non so se la sera del 31 dicembre la mia sarà una celebrazione per l’anno nuovo che arriva, o una festa di liberazione con champagne per l’anno orripilante che se ne va. Ma non fa molta differenza perché alla fine resto sempre con un bicchiere di vino in mano e poi, ponti d’oro al nemico in fuga e per nemico intendo l’anno orripilante che se ne va.

Nella mia famiglia le feste natalizie erano molto formali: includevano la Vigilia di Natale, il giorno di Natale, la fine dell’anno e il primo giorno dell’anno. Una formalità che poi, come da tradizione italiana, finiva sempre a tavola, ma con quattro menu ben diversi: la vigilia a base di pesce, il giorno di Natale con i tortellini nel brodo di cappone, poi l’arrosto con le patate al forno, i contorni e naturalmente il millefoglie di zia Tina che ogni anno ci rimaneva male perché il suo dolce era accanto al panettone, ai torroni e ai fichi secchi ripieni di mandorle.

Il rito poi si ripeteva per la sera di San Silvestro: lasagna al forno, oca arrosto (che sconsiglio vivamente perché è grassissima e non c’è carne), verdure saltate in padella e il dolce di zia Paola che in pratica era una crostata con la marmellata di fragole. Finalmente si arrivava al primo dell’anno e qui, per motivi logistici stabiliti dai miei nonni, probabilmente nel secolo scorso, le cose erano un po’ più complicate. Delle quattro feste tre venivano celebrate con zii e cugini a casa dei miei genitori, una casa molto grande costruita dai miei nonni. Il primo dell’anno, invece era una festa “differente” in cui le sorelle di mia nonna, e poi successivamente le figlie, organizzavano a turno il pranzo per Santa Maria Madre di Dio, con tanto di preghiera seduti a tavola “Deus, qui salútis ætérnæ, beátæ Mariæ virginitáte fecúnda…” un “pranzo cantato”, come lo chiamava mio padre, che le zie “spacciavano” come tradizione per il primo dell’anno. Solo quando fui più grande mio padre mi confidò il motivo per cui il primo dell’anno lo passavamo dalle zie di mamma. Mio nonno, che io non ho mai conosciuto, mi è stato detto che fosse anticlericale e appena le cognate a casa sua cominciavano a recitare a tavola la preghiera, lui si alzava in piedi e diceva “Non ancora, non ancora. Aspettate. Il morto non è arrivato ancora”. Lui rideva, loro ci rimanevano male e se la prendevano poi con mia nonna.

E questo pranzo del primo dell’anno era quasi sempre uguale meno che per il dolce: stracciatella in brodo, lasagna, arrosto di maiale, cotechino con le lenticchie, patate al forno, verdure passate in padella e il millefoglie di zia Tina mentre zia Paola cambiava e faceva una torta usando le mele cotte nel vino rosso con zucchero e cannella e zia Paola usava  questa farcita di mele che mescolava con un po’ di crema pasticciera per metterla in una tortiera in cui aveva messo sul fondo  uno strato di pastafrolla. Una torta peraltro molto semplice e anche molto buona.

Di queste quattro feste quella che mi è sempre piaciuta di più è la vigilia, o meglio, la cena della Vigilia di Natale. Sarà perché la tradizione vuole che tutto il menu sia a base di pesce, che è il mio cibo preferito, o perché è forse la sera con più storia, con più attesa perché da bambino dopo la cena e la tombola era il momento di aprire i regali che erano sotto l’albero di Natale.

Ricordi del passato. Oggi è di moda la cucina “sous vide”. Come aperitivo si servono gli Aperol spritzer, per antipasto ostriche e sushi di polipo o capesante con radicchio e melagranata. Ma questa, anche se buona, non è la mia cucina. Sono cresciuto con mia madre che per la Vigilia di Natale preparava un canapé di tartine alcune con burro e alici, altre con mascarpone e baccalà saltato in padella con la cipolla, uvetta e pinoli e poi le immancabili crocchette di baccalà e i calamari fritti. Una cucina più tradizionale e meno creativa di quella di questi tempi, ma che a me piace di più.

Dopo gli antipasti consumati in salotto si passava alla stanza da pranzo dove c’era il tavolo grande per i genitori, ben rifinito con la tovaglia ricamata, i piatti “buoni”, i bicchieri di cristallo, le posate d’argento e la tradizionale candela rossa di Natale al centro del tavolo. Un po’ in disparte, invece, il tavolo dei “bambini” dove in otto ci sgomitavamo in un tavolo per sei e dove sono rimasto confinato fino a quando avevo 15 anni. E qui sedevo con la tribù dei mei cugini che più o meno avevano la mia stessa età.

Il piatto forte della serata erano i paccheri allo scoglio che, dato il numero degli ospiti veniva cucinato in tre padelloni, poi pesce al forno, capitone fritto, ma a Roma si usano le anguille che in romanesco si chiamano “ciriole”, come il pane, e naturalmente il baccalà che per la cena della vigilia é la tradizione delle tradizioni. Una cena insomma che deve profumare di mare (fatta eccezione per il dolce).

La ricetta dei paccheri allo scoglio

Un piatto molto buono e anche semplice che si prepara per la sera della Vigilia di Natale. Il condimento di questa pietanza è esaltato dalla forma larga della pasta che viene “invasa” anche all’interno da un sugo che porta il sapore del mare. La padellona in cui si cucina il sugo (io uso un wok di acciaio all’interno e di rame di fuori) si mette al centro della tavola e si fanno le porzioni, poi e’ d’obbligo fare la scarpetta. Molti dei pesci usati in Italia qui non si trovano o sono difficili da trovare. Le vongole veraci, come lo scorfano, sono latitanti.

Dosi per 4/5 persone

• La pasta
• Una busta di paccheri da mezzo chilo
• I pesci
• Cozze 3 pounds
• Vongole (Manila Clams e se non le trovate di Cherrystone Clams) 3 pounds
• Una decina di moscardini (i polipetti)
• Un monk fish da due pound
• Una decina di capesante (scallops)
• Una decina di gamberoni
• 4/5 spicchi d’aglio
• Olio d’oliva extravergine
• Sale
• Pepe nero o un pezzetto di pepperoncino (non tutti e due. O uno o l’altro)
• Una ventina di olive di Gaeta senza il nocciolo
• Un po’ di capperi sottosale (vanno lavati)
• Un ciuffo di prezzemolo
• Un barattolo di pomodori pelati interi che farete a pezzi con le mani in una ciotola prima di usarli

Mettete le vongole e le cozze per un paio di ore in un grande recipiente/secchio in acqua freddissima in cui avete versato due cucchiai di sale grosso per farle spurgare dalla sabbia. Fate attenzione che le cozze siano ben pulite e non abbiano il filo.

Preparazione

1. Mettete a bollire l’acqua della pasta in cui avete messo il sale.
2. Mettete in una grande padella gli spicchi di aglio e l’olio e soffriggete. L’aglio deve essere solo dorato e quando è dorato toglietelo dalla padella. Aggiungete le vongole e le cozze e coprite con il coperchio per 2/3 minuti. Come si cominciano ad aprire spegnete la fiamma e lasciatele in padella con il coperchio per un altro paio di minuti.
3. Nel frattempo lavate i moscardini e tagliateli a metà, prendete il monk fish e fatelo a cubetti.
4. Togliete le vongole e le cozze dalla padella, conservate l’acqua che è uscita, filtratela e mettetela da parte in una ciotola. Togliete quasi tutte le vongole e le cozze dai propri gusci e tenetele da parte.
5. Ora buttate i paccheri nell’acqua della pasta
6. Nella padella versate un altro paio di cucchiai di olio, aggiungete il brodetto filtrato delle cozze e delle vongole e appena comincia a friggere mettete nella padella i pelati che avete frantumato con le mani. Aggiungete le olive, i capperi e il peperoncino (o il pepe). Fate cucinare per 4/5 minuti. Aggiungete il pesce fatto a cubetti, fate cucinare un paio di minuti e aggiungete le capesante e i gamberoni. Dopo un paio di minuti mettete in padella le cozze e le vongole che avevate messo da parte e fate cucinare per un altro minuto. Levate con una schiumarola la pasta dall’acqua e mettetela nella padella insieme ai pesci, la pasta che deve essere molto al dente, deve cucinare nella padella per un altro paio di minuti e se necessario prendete con un mestolo un po’ dell’acqua della pasta. Quando i paccheri sono cotti aggiungete un poco di olio, una manciata di prezzemolo e… buon appetito e buona tombola!

A tavola si serve con la padellona e si fanno i piatti. Acquistate un pane “buono” perché la scarpetta è d’obbligo.

La ricetta “antica” di Gianna Pontecorboli: contorno di spinaci con uvette e pinoli

Questa è la ricetta che in casa mia non mancava mai per le feste di fine anno, ebraiche e non ebraiche. Credo che la sua origine sia molto antica, ma é abbastanza sconosciuta nel mondo non ebraico e ha suscitato una mia bella risata quando mi é stata presentata come una specialità rara del cuoco durante una cena per la presentazione del mio libro in un albergo di Genova. Io la faccio spesso quando invito degli amici a cena… e non mi restano mai avanzi… A casa mia, quando ero adolescente, si cucinava sempre a Hannukah e qualche volta anche a Natale e Capodanno. Mia mamma l’aveva insegnata alla Maria, la favolosa cuoca che è rimasta in casa nostra oltre trent’anni e non perdeva mai l’occasione di viziare me e le mie tre sorelle maggiori. Cosi’, per Hannukah accendevamo le tradizionali candeline, facevamo andare le trottole e aprivamo i tanti regalini che la nonna e i genitori ci preparavano per non farci invidiare troppo i regali che le nostre amiche trovavano sotto l’albero. E poi si andava a tavola, e arrivavano prima i ravioli al sugo di pomodoro, poi il pollo fritto e gli spinaci con le uvette e i pinoli. Qualche volta la Maria preparava anche la polpetta salata, che é una versione casalinga più leggera e più gustosa del tradizionale corned beef tanto popolare nella cucina ebraica americana. E per chiudere non mancava mai un buon panettone alla genovese per non dimenticare la nostra amata città.

Per Natale, poi, il pranzo era molto simile, ma spesso eravamo già lontani. Con la mia amica di sempre, Titti, io avevo già caricato di buon mattino le valigie sul treno che ci portava alla Casa Scuola di Bardonecchia per una bella vacanza sugli sci di cui non volevamo perdere neppure un giorno.  E i miei genitori avevano approfittato delle strade vuole per raggiungere a Montecarlo gli zii arrivati da Roma.  Nessuno, però, aveva dimenticato il gusto unico di una festa celebrata tutti insieme.

La ricetta di spinaci con uvette e pinoli

1. Prendete degli spinaci freschi con le foglie non troppo piccole, lavateli bene, fateli ammorbidire con poca acqua per qualche minuto e scolateli.
2. A parte preparate in un tegame qualche spicchio d’aglio e olio d’oliva abbastanza abbondante.
3. Quando l’olio è caldo gettate nel tegame gli spinaci ammorbiditi e il sale.
4. Fate cuocere gli spinaci e prima che siano del tutto cotti gettate una manciata molto abbondante di pinoli e parecchia uvetta.
5. Mescolate bene e continuate a cuocere finche’ l’acqua degli spinaci non sarà assorbita.
6. Portate in tavola e buon appetito!