Flora mediterranea fatta di ulivi, palme, oleandri, gelsomini che si riflettono insieme ad alte vette in uno specchio d’acqua unico: il lago di Garda. Influenze austriache che si mischiano alle tradizioni italiane: siamo sul Garda Trentino, con alle spalle una storia complessa.
Nel 1814 il territorio, che era parte del Tirolo, passò insieme al Trentino, all’impero austriaco e nel 1867 all’Impero austro-ungarico. Nel 1920, dopo la sconfitta dell’impero austro-ungarico dopo la prima guerra mondiale, il territorio fu annesso al Regno d’Italia. Oggi quest’area benedetta dalla natura e dal clima è meta di un turismo italiano e non solo, attratto da quanto offre il Lago di Garda (il maggior lago italiano con una superficie di circa 370 Kmq) con il suo microclima unico, ad esempio la zona è ventilata grazie all’Ora del Garda, uno dei nove venti locali che per i vigneti è una benedizione in quanto impedisce il proliferare delle muffe.
Il vento è anche il più grande amico dei surfisti che affollano Torbole, attratti sia dagli sport acquatici che dalle numerose piste ciclopedonali: quella Torbole-Sarca (che segue a ritroso il corso del fiume collegando le sponde del lago alla valle del Sarca) è uno dei percorsi più amati del Garda trentino.
Atmosfera diversa nella vicinissima Arco, anch’essa prediletta dai ciclisti ma anche dagli appassionati di roccia (da 20 anni è la capitale mondiale del free-climbing), famosa per il suo castello e con un delizioso centro storico con ottimi ristoranti e tante gelaterie, e la secentesca Collegiata di Santa Maria Assunta.
E poi Riva del Garda, gioiello incastonato fra il lago e le Dolomiti di Brenta. Da ammirare dal Bastione, che è quanto resta del torrione veneziano costruito tra il 1507 e il 1508 per sorvegliare il confine con il Principato Vescovile di Trento, da raggiungere o a piedi o con lo spettacolare ascensore panoramico inclinato: la salita ha uno sviluppo di 208 metri per un dislivello di 130 e si supera in circa tre emozionanti minuti.
Ma spesso il turista non conosce a fondo alcune specialità locali, come ad esempio il pesce di acqua dolce. E a questa eccellenza è stato dedicato nei giorni scorsi il “Festival del pesce di acqua dolce”, una proposta del Club dei Sapori realizzata da Edi House (Info www.clubdeisapori.it). che ha visto il coinvolgimento di ristoratori, produttori ittici, esperti del settore, biologi, nutrizionisti, ma anche produttori di altri due “ori” di questa terra: il vino e l’olio.
Un convegno svoltosi alla Colonia Pavese di Torbole su “Acquacoltura, biodiversità e varietà del pesce di lago” e un altro presso l’ex Casinò di Arco su “Qualità organolettiche e peculiarità del pesce di lago e d’itticoltura”, con l’intervento di Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, hanno illustrato le proprietà benefiche di questo alimento ancora poco noto. Infatti conosciamo la trota, il persico reale, il salmerino, ma non sono i soli a nuotare in queste acque, ci sono anche il carpione, il coregone o lavarello, l’alborella, il luccio, il cavedano. Da gustare grazie all’impegno di chef che al pesce di lago hanno dedicato, nei cooking show durante il convegno ma anche durante l’anno nei loro ristoranti, veri percorsi tutti da assaporare.
Come Peter Brunel, chef stellato Michelin di Arco (peterbrunel.com) che propone diversi menù particolari, dove la tradizione locale si sposa con quella giapponese e peruviana (Trentino Nikkei Experience), con ricordi delle Lofoten (alici marinate con una suggestiva presentazione), oppure dedicati al Vate Gabriele D’Annunzio, e così via. Il pesce di lago è anche la specialità della Terrazza (allaterrazza.com), bellissimo locale che si affaccia sul lago, voluto dal patron Ivo Miorelli per realizzare un sogno che aveva già a 10 anni: cucinare e servire pesce di lago già quando non era molto servito nei ristoranti. Il tempo gli ha dato ragione e oggi è uno dei locali migliori.
Madonna delle Vittorie è un ristorante e agriturismo (madonnadellevittorie.it) vicino a Torbole dove su 35 ettari si producono ottimi vini come il Brut Trento DOC Metodo Classico, e olio extravergine. Qui un menù di pesce d’acqua dolce è una bella esperienza, dagli antipasti a freddo ai paccheri al ragù di pesce, al salmerino alle erbette e così via. Entrando nel Ristorante Alla Lega (ristoranteallalega.com) di Arco si fa un passo indietro nella storia: il palazzo dei Conti d’Arco è del Cinquecento, si rimane colpiti dagli affreschi e, nel vasto cortile, dall’enorme pergolato che lo ricopre. Da provare la trota “en saor” con polenta e il risotto ai pesci di lago.
Se poi ci si vuole portare a casa sapori del territorio, vini e olio in primo piano, merita una visita la Cantina Frantonio Agraria Riva del Garda (www.agririva.it) nata nel 1926, un raffinato store che presenta in primo luogo vini e oli selezionati dell’Alto Garda. Ma qui troviamo anche prodotti tipici, molti dei quali provenienti anche da altre regioni.
E se si vuole conoscere la realtà dell’allevamento di questi pesci – magari durante un percorso in bici –, niente di meglio di una visita a una realtà importanti del territorio, la Troticoltura Armanini (armanini.it), che nello stabilimento di Linfano alleva dal 1963 pesce d’acqua dolce di montagna (trote e salmerini in particolare) e si occupa anche della lavorazione dei prodotti. Fra questi spicca lo speck di trota, un “lingotto” di trota affumicata con erbe officinali biologiche trentine, a ricetta esclusiva.
Niente di meglio quindi di una vacanza o di un long weekend nell’Alto Garda Trentino per assaporare questi pesci che viziano il palato e giovano alla salute.
Attualmente le tipicità gastronomiche del Benaco affrontano la grande sfida con le nuove tendenze di un turismo enogastronomico sempre più internazionale e di grandi numeri, che raggiunge tutte le quattro province di questo fortunato comprensorio. Una tematica che spinge le province lacustri a ricercare costantemente nuovi equilibri tra identità locale e innovazioni, spesso troppo rapide, in un dibattito continuo tra professionalità differenti che dovrebbero fare maggiore sinergia per rendere più completa l’offerta turistica, puntando su una maggiore qualità a discapito dei grandi numeri.
L’aspetto ambientale è ancora lontano dall’essere completato ma ci si augura che iniziative come questa proposta dal Club dei Sapori realizzata da Edi House possano essere un punto di partenza in tale direzione. La 1° edizione dell’evento si è chiusa con successo perché ha abbinato momenti di cultura ed informazione sui pesci d’acqua dolce con momenti di degustazione e ricerca da parte di chef e ditte presenti.
Le proposte degli chef tra tradizione e innovazione
Nei cooking show pomeridiani, gli chef più illustri del territorio hanno valorizzato il pesce di lago in chiave sia tradizionale che innovativa, mettendo così in pratica ciò che era stato messo in luce dai vari convegni. Nella giornata di venerdì, lo chef Fiorenzo Perremuto ha presentato alla platea un piatto spettacolare sia per il gusto che da un punto di vista scenico. Il suo piatto “In fondo al lago” era composto da una tartare di trota e agrumi arricchita con mango, yogurt acido, rapa agra, maionese di trota, gel di limone e dressing di Ulidea del Garda con Salicornia, il tutto adagiato su un piatto appositamente creato per l’occasione, con ciottoli di lago e del ghiaccio secco. La tartare era accompagnata da un’ottima granita al cetriolo e Gin Vento, prodotto in Trentino.
Lo chef Ivo Miorelli ha invece portato in tavola la tradizione, nella giornata di sabato. Ha proposto un mix di antipasti per far conoscere a tutti i pesci tipici del lago: il cavedano, la sarda e la carpa, accompagnati da una polentina. Non potevano poi mancare i bigoi alla torbolana, preparati secondo tradizione con sarde sotto sale, olio extravergine di oliva e prezzemolo. Infine, lo chef ha concluso il pasto con un rinfrescante sorbetto al mango.
Infine lo chef Marcello Franceschi ha presentato, nella giornata di domenica, una versione street food gourmet di un piatto della tradizione: le sarde en sisam. Le sarde ripiene di molche, che in dialetto trentino indicano il residuo solido composto dalla buccia e dalla polpa delle olive, sono state presentate in un panino e accompagnate da una cipolla marinata all’aceto balsamico trentino, olio extravergine di oliva e peperoncino trentino in agrodolce.
Il convegno “Qualità organolettiche e peculiarità del pesce di lago e d’itticoltura”
Il convegno, tenutosi nell’ex Casinò di Arco, alla presenza degli assessori comunali Dario Ioppi e Francesca Modena, ha coinvolto presenze autorevoli di esperti del settore tra cui Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’Alimentazione e consulente RAI 1, Livio Parisi, esperto di itticoltura del lago e ristoratore e Peter Brunel, chef dell’omonimo ristorante stellato di Arco; moderatore dell’incontro il giornalista Luigi Caricato, direttore di OlioOfficina, che ha ripetuto più volte come la sensorialità sia di fondamentale importanza nel far meglio comprendere e assaporare le peculiarità del pesce di lago, facendo risaltare le sue qualità organolettiche.
Tutti i vantaggi del pesce
Questo alimento non dovrebbe mai mancare in una dieta sana ed equilibrata, perché per le sue caratteristiche nutrizionali è prezioso per la salute ed è un cibo adatto a tutti. È facilissimo da cuocere e – se scelto bene tra le tante varietà a disposizione in ogni stagione – ricco di Omega-3, ma allo stesso tempo privo di sodio e iodio. Per questo può preferibilmente essere consumato da chi soffre di ipertensione e da chi fa terapie farmacologiche per la tiroide.
Inoltre anche il pesce di lago è un alimento ricco di proteine nobili, che sono in grado di fornire all’organismo gli aminoacidi essenziali, così chiamati perché non possono essere sintetizzati dal nostro corpo ma devono essere ingeriti con la dieta. Per di più non contiene grassi saturi, ma grassi polinsaturi, che hanno degli effetti benefici sulla nostra salute. Infatti gli Omega-3 e Omega-6 contenuti nel pesce sono un toccasana per il cuore perché possono ridurre il livello di trigliceridi e colesterolo nel sangue, abbassare la pressione arteriosa e rendere il sangue più fluido. Li troviamo anche nelle noci, nei semi di lino e nell’olio d’oliva e sono benefici per il nostro organismo, soprattutto per il sistema nervoso e per i tessuti in genere.
Il pesce di lago dovrebbe essere consumato almeno una volta sulle tre alla settimana consigliate, possibilmente cotto in modo semplice per non alterarne le qualità e può costituire un piatto unico completo se abbinato a un contorno di patate e di verdure o accostato al riso o alla pasta, con verdure di contorno.
I pesci di lago sono anche ricchi di sali minerali come calcio, fosforo, zinco, selenio e vitamine. È un alimento consigliabile a tutti agli anziani, ai bambini, ma anche agli sportivi perché ricco di proteine ed è ben digeribile perché le sue fibre contengono una minore quantità di tessuto connettivo rispetto a quelle della carne.
Garantire le qualità organolettiche del pesce di lago è un atto d’amore per la salute di chi va al ristorante e lo chef ha un ruolo fondamentale in questo: è infatti visto come un benefattore della cucina perché oltre a cucinare ha un ruolo importante da un punto di vista culturale e di prevenzione.
Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’Alimentazione – consulente RAI 1
La cucina lacustre
Livio Parisi è un notissimo professore che ha scritto vari libri sul tema ed ora è ristoratore dell’apprezzata locanda «Al pescatore» di Castelletto di Brenzone. “Dobbiamo lavorare in sinergia, e portare il pesce del nostro lago al riconoscimento del marchio Dop”. Con queste parole il professore ha aperto il suo intervento al Festival definendo il pesce di lago come un “illustre sconosciuto”, ricco di qualità ma che molto spesso non viene preso in considerazione dalla grande ristorazione.
“Riportare sul podio il pesce gardesano significa anche limitare l’accesso al nostro territorio di prodotti ittici provenienti da Ucraina, Russia e Asia – ha aggiunto Parisi – e la valorizzazione di figure ormai in via d’estinzione, qual è anche quella del pescatore, è sempre più una stringente necessità”. Una tutela della biodiversità che diventa responsabilità di tutta la comunità gardesana e delle attività che ruotano intorno alla filiera, in cui prodotti, storia, territorio, cultura del cibo e turismo sono fattori che portano ad altissimi numeri di presenze.
Livio Parisi, esperto di itticoltura
L’importanza della tradizione
Lo chef Peter Brunel non ha bisogno di presentazioni vista la fama che si è conquistato; ha esordito individuando nella commercializzazione del pesce di lago il problema principale del suo essere messo in secondo piano: spesso infatti si preferisce il pesce di mare poiché più facile da reperire ed acquistare.
Si è poi concentrato sull’importanza della tradizione, ma al contempo sul dare ad essa una rilettura in chiave personale, come ha dimostrato lo chef stesso nel suo ultimo libro sulla riscoperta della tradizione grazie alle molte ricerche effettuate da Brunel e della sua rilettura in chiave moderna. Infatti per lo chef “cucinare è costruire reinterpretazioni della cucina tradizionale che vadano però a creare quell’effetto wow che parte dalla passione per la cucina. La passione è il leitmotiv che deve guidare ogni chef nel proprio lavoro”.
Peter Brunel, chef dell’omonimo ristorante
Formiamo il servizio di con un nuovo modello
“È ormai non più rimandabile la formazione per ristoratori, maitre e camerieri, figure sempre più difficili da reperire perché rimaste ancorate al passato” afferma Giulio Biasion che, oltre ad essere l’ideatore di questo evento dirige la rivista l’Albergo, rivolta ai professionisti del settore.
“Bisogna investire sulla formazione culturale e professionale a qualsiasi livello, ma è necessario cambiare il ruolo del servizio di sala – prosegue Biasion – in quanto la difficoltà o la scarsa voglia di fare questo lavoro è dovuta a molteplici fattori. Per sviluppare l’educazione all’accoglienza e alla qualità dei servizi bisogna adottare la tecnica dello storytelling e guardare a ciò che offre il territorio, declinandolo in maniera innovativa, brillante, professionale e anche divertente. Così il personale sarà più motivato e se ne accorgerà anche il gestore che in questo modo il locale avrà più utili perché il turista, se è servito con professionalità, competenza e simpatia, è provato che resta più tempo a tavola e consuma di più”.
Giulio Biasion, coordinatore del ‘Festival del pesce d’acqua dolce’
