Se non siete mai stati attratti dalle sue sinuose striature color nocciola, se non vi ha sedotto la crema densa e vellutata che accarezza il palato e mantiene la sua morbidezza fino in fondo alla tazza, se non siete stati soggiogati dal profumo di vaniglia e caramello o conquistati dal retrogusto di cioccolato e frutta secca… allora non avete mai assaporato un vero cappuccino!
Un espresso ristretto preparato a regola d’arte unito a latte cremato e latte caldo in parti uguali costituiscono una delle bevande più ordinate nei bar e nelle caffetterie di tutto il mondo il cui nome – in italiano – è lo stesso in ogni dove: cappuccino.
Tuttavia non è raro che questo termine venga abusato per descrivere preparazioni che nulla hanno a che vedere con la famosa bevanda. Ottenere un cappuccino perfetto è un’operazione nient’affatto banale: occorrono gli ingredienti giusti, l’attrezzatura adatta e “la mano” di un esperto barista.
Il vero cappuccino è composto da quattro parti di latte (100 ml) e una di caffè espresso (25 ml) con 1 cm di schiuma di sopra e dovrebbe avere un anello di 1 cm di caffè e una macchia bianca al centro. Una miscela di CAFFÈ pregiati sa sprigionare una varietà di aromi e sfumature che spazia dalle note floreali ai sentori delle spezie. Il latte, con il suo contenuto di grassi e proteine, è in grado di liberare questi aromi esaltando le caratteristiche più segrete dei suoi chicchi. Poiché questo vale sia per i pregi che per i difetti, è impossibile realizzare un buon cappuccino con un espresso di qualità mediocre o, ancor peggio, scadente.
In secondo luogo il LATTE, rigorosamente fresco, intero e alla temperatura di 3-4°C. Questo ingrediente deve essere montato freddo dalle sapienti mani del barista per aumentare di volume. Il risultato non deve mai essere una “schiuma” di latte. Il cappuccino fatto con i sacri crismi si caratterizza per la sua finissima crema senza bolle, che si amalgama perfettamente con l’espresso garantendo quella sensazione suadente e morbida che accompagna la degustazione fino all’ultimo sorso.
TEMPERATURA DEL VAPORE E ATTREZZATURA. La temperatura della macchina va regolata ad hoc in modo che possa sviluppare il giusto vapore, secco e caldo, in grado di montare dolcemente il latte senza mai far superare all’acqua i 92°C, che brucerebbe il sapore dell’espresso. La lattiera utilizzata deve essere in acciaio inossidabile ed avere una forma tale – bombata sul fondo e più ristretta nella parte superiore – da permettere il perfetto movimento del latte durante la montatura. Una volta scaldato il latte, questo non deve essere mai utilizzato per eventuali successive preparazioni.
Anche la TAZZA ha la sua importanza. Il cappuccino va servito in una tazza di porcellana della capienza di circa 150-160 ml, di forma svasata e con il fondo conico per permettere al latte montato di abbracciare perfettamente il caffè nel momento in cui viene versato creando una crema lucida dalla fine tessitura, densa e vellutata da scivolare morbida sul palato. Solo così il cappuccino potrà donare quel piacevole gusto persistente.
Infine lo ZUCCHERO. Per non rischiare di coprire il gusto del caffè, che comunque è già in parte addolcito dalla crema, è consigliabile aggiungere poco zucchero: uno- due cucchiaini o una bustina sono più che sufficienti.
Spolverata di CACAO o CANNELLA? Il cappuccino, se preparato a dovere, non necessita di altro. È già perfetto così come sopra descritto. Quindi nessuna spolverata di cacao, cannella o altro.
