Ai sogni bisogna credere almeno un po’. Chef Christine Lau ha cominciato a cucinare perché “amo il cibo italiano”. Ieri sera, è stata accolta dallo chef Wendy Cacciatori nella cucina emiliana di Nonna Beppa, al 290 Hudson Street a Soho, e ha realizzato a quattro mani con il padrone di casa un menù italo-cinese che rispettasse entrambe le tradizioni e le valorizzasse, evitando il confronto fra le due.
“Questi piatti sono il perfetto connubio fra me e chef Cacciatori – ha raccontato chef Lau. – Ci siamo incontrati per la prima volta ad aprile e ci siamo subito messi a lavorare a un menù che esaltasse l’una e l’altra cucina. Volevamo evitare a tutti i costi che i commensali si ritrovassero davanti due piatti fra cui scegliere. Abbiamo quindi trovato un punto di incontro e posso dire con certezza che questo riflette al meglio la mia esperienza di cucina italiana”.
A unirli non solo l’amore per il cibo italiano, ma la collaborazione con San Pellegrino US – Acqua Panna US, che ha promosso la serata. Due bottiglie, una frizzante e una naturale, ad aspettare i commensali al tavolo insieme all’aperitivo di benvenuto: un pinzimonio di crudité, con aceto balsamico De Nigris, olio EVO e salsa di sesamo.
L’ambiente, tipicamente italiano, con prosciutti di Parma appesi e foto in bianco e nero sulle pareti, ha accolto persone di diverse comunità: grande presenza gli italiani, ma anche cinesi e amici di lunga data dei due chef, che pur non vivendo più a New York in pianta stabile, li hanno accompagnati. Infatti, dopo vent’anni nella Grande Mela e l’ultima esperienza come executive chef nel ristorante italo-giapponese Kimika, al momento Lau si sta dedicando alla consulenza per un nuovo progetto in Alabama. Invece, chef Cacciatori vive a Miami, dove ha due locali, Via Emilia 9 e Via Emilia Garden, con il programma di aprirne un terzo e continuare a esportare la cucina emiliana negli Stati Uniti.
I due cuochi si sono incontrati per la prima volta ad aprile e si sono confrontati per definire il menù. “Quando ho chiesto a Wendy che cosa volesse mantenere — ha ricordato chef Lau, — e mi ha risposto senza colpo ferire: lo gnocco fritto e i tortellini”.
Per chef Cacciatori, i tortellini sono il cavallo di battaglia — ne è diventato “l’Ambasciatore in America” — che lo hanno accompagnato tutta la vita. “La prima volta che ne ho assaggiato uno avevo sì e no 2 anni. La prima volta che li ho fatti e cucinati ne avevo undici e si aprirono tutti, un fallimento”. Ne è passato di tempo da allora. Per l’occasione e per rispettare la tradizione italiana e quella cinese, ne sono state fatte due versioni: una classica, con la pasta all’uovo, il ripieno di prosciutto di Parma, mortadella e carne di maiale e la crema di parmigiano a legare; e una innovativa, più simile ai dumpling. L’impasto di farina e acqua, tiratissimo, sottile più della pelle, con ripieno di carne di maiale, gamberi, prosciutto di Parma e mortadella e serviti in un brodo di salsa di soia yuzu.
Anche dello gnocco fritto c’erano due versioni: una classica ad accompagnare il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano e una speziata in cetrioli e pancetta dry-aged condita con olio piccante.
“La tradizione cinese — ha spiegato chef Lau — non prevede tanti piatti crudi. Quindi ho pensato di presentare qualcosa che fosse analogo. E anche per il carpaccio di tonno ho compensato con il sapore aggiungendo alla solita marinatura di olio EVO e limone anche colatura di alici, zenzero, scalogno, coriandolo. Le pesche bianche vengono, invece, dal mio ultimo lavoro in Alabama perché quello che cucino deve rappresentare quello che sto vivendo”.
A fine serata, la distanza fra Cina e Italia è azzerata. Il dessert l’ultima chiamata verso un volo di sola andata: un tiramisù rivoluzionato con una base di pan di Spagna bagnata nel passito e una crema di mascarpone accompagnata da scaglie di cocco e mango.
