Purtroppo, non sempre il palato raffinato e le aspettative degli Accademici vengono accontentate. L’ultima cena all’Osteria Carlina Tribeca, su Varick Street, ha lasciato i commensali dell’Accademia Italiana della Cucina molto sorpresi, soprattutto dopo le esperienze positive al San Carlo e al locale nel West Village.
“Non ci sono stati sapori forti, decisi, che spiccano”, ha commentato Cristina Baldeschi. “C’è chi si concentra sui piatti e la presentazione e chi sul business”, ha risposto la Segretaria Lucy Falcone. “Il servizio è stato molto veloce e distratto”, ha detto Federico Baldeschi. “La mancanza del proprietario in sala e in cucina si è fatta sentire”, ha affermato Roberta Marini De Plano, Delegata dell’Accademia Italiana della Cucina a New York.
Moreno Cerutti, torinese doc trapiantato nella Grande Mela, ideatore e fondatore di Osteria Carlina, era ad Alassio, in provincia di Savona, in occasione dell’apertura di un altro ristorante dello stesso brand ma nella sua versione marittima. “Purtroppo, quando il proprietario manca, si sente – ha aggiunto la Delegata Marini De Plano. – Quando siamo stati ospitati negli altri locali, Cerutti ci ha coinvolto con la sua personalità ed entusiasmato con la sua storia. L’esperienza è stata complemente diversa. I voti sono stati molto alti”.
Una combinazione di fattori che non ha giocato a favore del ristorante di Tribeca. “In questi casi, quando un locale non risponde alle aspettative, lasciamo le nostre pagelle al manager – ha spiegato Federico Baldeschi, Accademico da generazioni – e compiliamo un rapporto che rimarrà solo interno. Poi ci sono ristoratori e chef che ci tengono in considerazione, altri no. Potranno sempre rifarsi se torneremo”.
A guidare la serata al posto di Cerutti c’era il sommelier Thomas Jesse Siegal, che segue il ristorante da due anni. “Ricordo ancora il giorno in cui ho fatto il colloquio per questo ruolo – ha detto. – Io e Moreno ci siamo ritrovati a confrontare la cucina italiana a quella giapponese, facendo riferimento all’autenticità dei piatti che passa attraverso lo studio degli ingredienti e della tecnica. Da allora ci siamo concentrati proprio su questo: abbiamo dimezzato la lista dei vini e dei drink per proporre una selezione semplice, d’eccellenza, con elementi freschi e di stagione”, per questo motivo ogni 2-3 mesi cambia tanto il menù dei piatti quanto quello dei cocktail. “E poi ci siamo affidati ai vini di Claudio Mariotti, che di recente ha cominciato a piantare l’uva Timorasso, un vitigno a bacca bianca autoctono del Piemonte, di origini antichissime”.
Nel menù della serata erano presenti i piatti caratteristici di Osteria Carlina, che comprendono le ricette dell’Italia settentrionale, con un focus sul Piemonte. Per antipasto, il vitello tonnato servito freddo (non tiepido), accompagnato dalla focaccia e dalla pizzetta al tegamino con scaglie di parmigiano, rapè di broccoli e scorza di limone. La scelta dei primi è caduta sugli agnolotti alla piemontese e sul risotto alla milanese, accompagnato dal parmigiano grattugiato al momento.
Come piatto forte il pollo alla valdostana, servito su un letto di funghi trifolati e ricoperto da una cascata di fontina. Infine, una varietà di dessert: mini-coppette di meringhe al limone e di tiramisù insieme al bonet agli amaretti e cioccolato Gianduia.
Tutti i piatti sono stati condivisi in “stile familiare”, dove ognuno può servirsi liberamente con quello che preferiva. Una formula per avvicinare anche i commensali. “Ma le porzioni rimanevano minime”, ha commentato Baldeschi.
Osteria Carlina Tribeca è il terzo sigillo di Cerutti a New York, che ha inaugurato la sua carriera nella Grande Mela con il ristorante San Carlo a Soho nel 2016, la prima trade union fra la metropoli statunitense e Torino. Quello storico, nel cuore del West Village, al 455 di Hudson street, “è più romantico, più piccolo, più informale e più giovane” rispetto a Varick Street che rimane invece “più luminoso e raffinato”, ha precisato il sommelier Siegal. L’anno scorso è nato anche Bar Mario per esportare la cucina piemontese a Red Hook, a Brooklyn. Con le pagelle dell’Accademia rimaste in bianco, Carlina avrà un’altra occasione per riscattarsi perché gli Accademici hanno promesso di tornarci e provare l’esperienza singolarmente e non in gruppo.
