UNA STORIA CHE INIZIA DA LONTANO – Non è possibile stabilire a chi, quando e perché venne l’idea di usare il vino in cucina. Tuttavia fu certo un’idea geniale e, comunque sia nata, per caso, per spirito di innovazione o per esigenze di conservazione degli alimenti, ha dato, evolvendosi nel tempo, buoni risultati. Le prime tracce scritte sull’uso del vino nelle cotture risalgono a Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’Antica Roma: lo usava nelle polpette. Non solo: ingrassava le oche con i fichi e le “annegava” nel vino mielato al momento di cucinarle. Anche Martino IV, papa citato da Dante nel girone dei golosi, usava cuocere le anguille nella Vernaccia. Da allora sino a oggi, la presenza del vino in cucina non è mai stata messa in discussione. Così si arriva a una testimonianza di tutto rispetto, quella di Auguste Escoffier, il celebre cuoco francese, il quale sosteneva che il vino rosso fosse l’anima delle salse. Ma non sono solo le salse a trarre giovamento dal vino. Anzi. Sono davvero pochi i piatti che non migliorano con un’aggiunta di vino. Nella preparazione di alcuni – come per esempio il ragù, alcuni tipi di pesce, gli arrosti, gli umidi, i fondi di cottura – è addirittura indispensabile. Inoltre sostituisce con onore gli altri liquidi più tradizionali, come brodo e acqua, per amalgamare i sapori.
GLI ABBINAMENTI IN CUCINA – Un bianco leggero è il giusto completamento per zuppe, fricassee, carni bianche, pesce e dessert a base di frutta. Mentre il rosso, oltre alle salse, a cui alludeva Escoffier, si sposa giustamente alle carni rosse. Non cedere mai alla tentazione di usare vini cosiddetti da cucina. Un vino che non è buono da bere, non è utilizzabile neppure in cucina: potrebbe rovinare il piatto migliore. Così come utilizzare un vino dimenticato in cantina. I bianchi tendono a scurirsi e a “maderizzare”, cioè subiscono un anomalo processo di ossidazione e ad avere un sapore dolciastro simile a quello dei vini fortificati di Madeira (da cui il nome). Meglio allora privilegiare in genere i vini bianchi secchi, eccezion fatta per alcune lunghe cotture, scegliendo un vino leggermente amabile, poiché l’evaporazione durante la cottura tende a mettere in risalto la componente acidula del vino. Il discorso non vale per i grandi piemontesi (Barolo in primis) indispensabili nello stracotto.
LA MARINATURA – Rappresenta uno dei metodi più antichi di trattare la carne (la marinatura serviva a conservare quando ancora non esistevano i mezzi per refrigerare) dove il vino è l’elemento base. Nelle marinate si privilegiano i rossi per la presenza del tannino (assente invece nei bianchi) che esercita una funzione eupeptica, in quanto la sua presenza nei cibi ne migliora la digeribilità, oltre ad un effetto conciante: combinandosi con le proteine della carne, da luogo a composti diversi producendo un piacevole aroma. Inoltre fanno sì che la carne, per esempio un brasato, possa sopportare lunghe cotture, ammorbidendosi e insaporendosi.
PIATTI “AL VINO” – Ci sono pietanze che prendono l’aroma e il colore al 100% pur perdendone la gradazione alcolica. Famosi i risotti al vino, in particolare rosso e corposo come l’Amarone o il Barolo. Sono classici, anche se un po’ passati di moda, il risotto allo champagne o allo spumante.
QUANDO IL VINO È GIÀ NEL PIATTO – A tavola è bene servire lo stesso vino usato per cucinare quel determinato piatto. In alternativa, è possibile sperimentarne un altro, purché prodotto nella stessa zona geografica.
