“Ma tu vulive ‘a pizza /’A pizza, ‘a pizza/Cu ‘a pummarola ‘ncoppa” cantava Aurelio Fierro in una storica canzone; e sulla pizza si intrecciano fierissimi contrasti – il più feroce di tutti, la guerra alla pizza con l’ananas all’americana, tragedia e dissacrazione. Ebbene è stato proprio il pizzarolo napoletano Gino Sorbillo a mettere in menù nella sua storica pizzeria la sua versione della cosiddetta “hawaiana”.
Sarà per andare a caccia di turisti o perché ogni tanto bisogna reinventarsi ma lui stesso ci ha scherzato su, augurando un “Buon Annanas 2024” a tutti sui social. Da Sorbillo spiegano che sono aperti all’innovazione e invitano a provare l’abbinamento considerato tabù.
Il fratello di Gino, Totò Sorbillo, dice “”Ci sono tanti pregiudizi su questo ingrediente ma molti non l’hanno mai assaggiato, resta il fatto che noi facciamo comunque la nostra pizza tradizionale, non vedo anche tutto questo clamore nell’aggiungere in un menù di 30 pizze una pizza con l’ananas. Abbiamo voluto usare questo ingrediente, da sempre visto come una trasgressione, ma non dimentichiamo che negli ultimi anni sono stati usati altri ingredienti sempre banditi dalle pizze e dalle tavole come granella di pistacchio, crema di patate viola, che oggi invece sono all’ordine del giorno e spingono tantissimo le pizzerie. L’ananas è rimasto in disparte, veniva visto un po’ come il mostro per la pizza, noi abbiamo voluto semplicemente metterlo in gioco su una pizza semplice con provola affumicata, olio evo, basilico fresco e ananas prima insaporito, poi passato al forno e messo sopra”.
Ananas fresco insomma abbinato a ingredienti mediterranei. Una versione decisamente raffinata della pizza hawaiana inventata in Canada dal greco Sam Panapoulos nel 1962: formaggio, pomodoro, prosciutto cotto a pezzi e ananas sciroppato (forzatamente dolce). Un accostamento di gusto teutonico, e forse ispirato dal “toast Hawaii” che ha gli stessi ingredienti e che difatti fu inventato dallo chef tedesco Clemens Wilmenrod. Da lì, la storia è lunga e le contaminazioni infinite.
Sorbillo non è neanche il primo italiano a cimentarsi: in tanti hanno esplorato il frutto tropicale, da Franco Pepe di Caiazzo (Caserta) che la propone senza pomodoro, con l’ananas avvolto nel San Daniele nella pizza fritta; Pier Daniele Seu che ne offre una con un carpaccio di ananas essiccato, e un’altra dolce con ricotta e lime, e ancora quella di Simone Lombardi di Crosta (Milano).
Neanche uno però che ricorra alla frutta sciroppata, per fortuna. Del resto a Masterchef Italia anche gli chef Locatelli, Barbieri e Cannavacciuolo hanno invitato i concorrenti a inventarsi un piatto con la frutta: salato però – punendo quelli che hanno proposto piatti troppo dolci.
Adesso la contaminazione ha raggiunto il cuore di Napoli, nel bastione della tradizione: l’ananas sulla pizza, possiamo dirlo, è ormai ufficialmente sdoganato, ma come mettercelo, ecco, quello dipende dal genio.
